臺灣的辦桌文化（上）

「臺灣的辦桌文化結合生命禮俗，可以說 是源自民間最具臺灣文化特色的飲食成就。」前文建會主委陳郁秀女士，曾對「辦桌」下了一個十分貼切的註解。的確，綜觀臺灣數百年來的殖民史，先民雖歷經許 多不同階段的文化洗禮，但多能保留原有的庶民文化，可惜的是，這些文化卻反而在近幾十年的現代化中逐漸為人所淡忘。其中屬於飲食生活的「辦桌」即是一項常 民文化，原來它也可能消失於現代化之中，但卻因它文化的特殊性，幸運地被保存下來。

■辦桌的定義與特色 「辦桌」的源起可以追溯到中國的北宋時期，當時有所謂的「司局」，即是專門辦理 酒席的機構，與現代的辦桌雷同。但是若要追究臺灣的「辦桌」，我們可以說其型態源自於大陸的福建地區，即明鄭與清朝時期（1661-1895）的福建移民 潮所帶來的飲食文化，因為臺灣辦桌的菜色與其文化意涵都與福建的傳統食俗十分相似。 以現今管理學的角度來看，「辦桌」即一般所稱的「外 燴」，指的是專門承攬宴席包辦之飲食業者，由廚師到客戶指定的活動地點備餐，並安排完整宴席服務的一項活動，且具有時間不固定、地點不固定、人員不固定等 三種特性。但若以歷史背景來看這一個用語，「辦桌」其實是以臺語（閩南語）發音，指的是辦好飯桌上的料理，即是煮上一桌桌的好菜，讓客人飽餐一頓。負責辦 桌的廚師即稱為「總舖師」，同樣是以臺語發音。在這裡，筆者所要介紹的所謂「辦桌」，將捨棄管理學所指餐廳、飯店提供的外燴服務，而是從歷史角度，單純就 臺灣傳統的辦桌作一介紹。 一般傳統的辦桌與飯店、餐廳所提供的宴席有幾點明顯相異的特徵，即價格、菜色、場地與廚師特質。首先是價格部 分，傳統辦桌相較於飯店與餐廳的價格，必定實惠划算；其次是菜色的豐富性，傳統的辦桌講究菜色，不僅量多亦重食材的選擇，要求內容必定豐盛，而且至少十道 以上，如宜蘭的傳統喜宴辦桌，其出菜的項目高達三十六道菜餚，對於現在的五星級飯店而言，絕對是望塵莫及；再來是辦桌的場地，辦桌之所以能夠便宜又有料， 場地成本的節省是重要因素，因為辦桌多選在戶外舉行，透過總舖師安排的流動式廚房備餐而完成。但考量現今戶外因交通、氣候等因素影響，也有人選擇在活動中 心等此類場所舉行。 最後要提到的則是對師傅的基本要求。曾經在辦桌界頗為知名的黃文祈師傅也提到，辦桌師傅和一般餐廳師傅最大的不同就是 「腳手要快」！辦桌師傅除了桌數少的辦桌要接之外，餐廳飯店因場地限制無法辦成的百桌宴席更是他們的拿手絕活，因此數百桌的辦桌接單才是實力展現的時候， 手腳快又要思路條理分明，便是成為辦桌師傅的重要條件。 過去日治時代的人民生活較為困苦，經濟窘困，因此即使遇到需要辦桌的時候，桌數也 並不多，但菜餚會儘量地豐富，以便滿足平日無法吃到魚肉的客人；但現今大多數人們衣食無缺，桌數的多寡成為是否能展現良好人脈關係的重要方式，為了顧到面 子問題，辦桌桌數常常高達一、兩百桌，場面十分壯觀，人來人往、川流不息，因此一般也有人稱此類的辦桌為「流水席」，婚宴、拜拜和選舉餐會最常見到「流水 席」。

■辦桌的流程與菜系 在日治時代結束前後也是臺灣辦桌文化逐漸成形之時，但那個時候總 舖師的工作主要僅是菜餚的設計與備餐，工作較為單純。加上當時並沒有桌椅此類硬體設備租借的業者，因此這些桌椅擺設都得靠住在附近的親朋好友熱情的協助， 但也由於整個村落的人都能夠一起參與盛事，因此這種同心協力一起辦出來的宴席，總是讓當時曾身歷其境的老人家們懷念。 另外在菜餚的準備 上，也因為過去的材料沒有現今的豐富或是現有的半成品，任何一項菜餚都必須依靠人力一樣樣打點好，因而需花費的人力相當龐大。中壢的劉正義師傅家中便是專 門從事辦桌這個行業，整個家族數十人都投入這一行，所以每一次接到宴席的訂單，便是全家族藉以聯繫情感的最好時機。 由於辦桌的習俗源自於 福建，因此傳統的菜餚多以福建菜為基礎，如「佛跳牆」這一道福州名菜便幾乎已成辦桌的固定菜色。但因臺灣經歷過日治時代的統治，加上國民政府撤退來臺，外 省的菜式也一併隨著這些軍人遷臺融入臺灣的飲食生活，因此現今的辦桌菜色已不侷限於福建菜，如日本料理的生魚片、廣東的燒臘拼盤等菜餚也都可以在「辦桌」 上見到，辦桌的黃師傅便提到「我所做的臺菜中，確實混合很多日本料理。」因此若要界定現在臺灣辦桌所運用的烹調技法，我想應該可以說是以福建菜為基礎，加 上日本料理與外省菜式的精華而成的「臺灣菜」。 本文轉自 [第78 期]三商美食坊 http://www.mli.com.tw/aiad/main.asp?Page=SA9&KeyID=2007/5/179150.1480219

優雅的折疊椅

http://since1984.cn/blog/y2010/ardeae-folding-chair.html

风琴帐篷

它采用了风琴式的折叠结构，不费吹灰之力就可以展开成为一个可以挡风遮雨的帐篷，且有多种造型可选，用于野营和郊游时的小憩之处也是非常合适的。

http://www.it.com.cn/f/news/089/3/651823.htm

英國設計超大型充氣帳篷 解決災區實際問題

http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/news.xinhuanet.com/it/2008-05/22/content_8226431.htm

世界各地10款創意獨具的現代野營帳篷

http://msn.china.ynet.com/view.jsp?oid=53103320&pageno=3

Bek 折疊椅

Bek 折疊椅椅背及椅座採用添加玻璃纖維的強化塑料，椅腳則是適合戶外使用的粉體塗裝烤漆金屬材質，後腳座的特殊狹長孔設計讓使用者只需輕鬆的滑動即可開啟或收 納，收納時單張椅腳的厚度僅有 2.5 公分，無論是室內空間或戶外場地都非常方便使用，另外也可訂購 Bek 收納車，每台可收納 8 張 Bek 折疊椅。

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明式家具的含蓄性

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